Un bon couteau perd de son efficacité dès que sa lame s’émousse. Un couteau mal affûté ne coupe plus : il écrase, il glisse et devient même dangereux. Pourtant, aiguiser un couteau est un geste simple à maîtriser lorsque l’on connaît les bonnes techniques. À travers ce guide, La Grande Coutellerie vous transmet les bons réflexes, les bons outils et ses conseils d’un expert en coutellerie.
Aiguiser ou affûter : quelle différence ??
Ces deux termes sont souvent confondus, mais ils ne désignent pas la même chose :
- Aiguiser : redonner à une lame un tranchant précis et fin en retirant de la matière. Cela se fait avec une pierre, un système d’aiguisage ou un fusil abrasif.
- Affûter : réaligner le fil d’une lame légèrement usée, sans nécessairement retirer de matière. Le fusil lisse est utilisé pour entretenir un couteau déjà aiguisé.
Dans la pratique, on aiguisera un couteau émoussé, tandis qu’on affûtera régulièrement un couteau encore en bon état. efzfzfzfz
Quand faut-il aiguiser son couteau ?
Un couteau de qualité, comme ceux proposés par La Grande Coutellerie, peut conserver un excellent tranchant pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, selon l’usage. Voici quelques signes qu’il est temps de l’aiguiser :
- Il ne coupe plus une tomate sans l’écraser.
- Il glisse sur la peau d’un oignon.
- Il déchire plutôt qu’il ne tranche.
- Il demande un effort inhabituel.
L’entretien régulier est la clé pour éviter une usure trop prononcée et prolonger la durée de vie de la lame.
Les différentes méthodes pour aiguiser un couteau
1. La pierre à aiguiser (méthode traditionnelle)
C’est la méthode la plus précise, mais elle demande un peu de technique. Elle est idéale pour les couteaux de cuisine haut de gamme, notamment les modèles Haute Cuisine, Thiers au Quotidien ou Santoku vendus par La Grande Coutellerie.
- Type de pierre : pierre à eau, pierre naturelle ou pierre diamantée.
- Grain : un grain de 300 à 600 pour la réparation, de 1000 à 3000 pour l’aiguisage, et au-delà pour la finition.
- Angle recommandé : environ 15 à 20° par côté pour un couteau de cuisine européen, et 12 à 15° pour un couteau japonais comme un Santoku.
Mode d’emploi :
- Trempez la pierre dans l’eau 10 minutes (sauf pour les pierres diamantées).
- Posez le couteau sur la pierre en gardant l’angle constant.
- Glissez la lame d’un bout à l’autre, en alternant les côtés, sans appuyer trop fort.
- Terminez par quelques passes sur un grain fin.
2. Le fusil à aiguiser
Il ne sert pas à retirer de la matière mais à réaligner le fil de la lame. C’est l’outil parfait pour un entretien fréquent, notamment pour les couteaux à steak ou à découper.
- Fusil lisse : pour un simple réalignement.
- Fusil strié ou diamanté : pour une action plus abrasive (à mi-chemin entre l’affûtage et l’aiguisage).
Mode d’emploi :
- Tenez le fusil verticalement, la pointe sur une surface stable.
- Placez la lame à 20° environ et faites-la glisser de la base à la pointe, en alternant les côtés, 5 à 10 fois chacun.
3. L’aiguiseur manuel ou électrique
Facile à utiliser, il est destiné aux débutants ou à ceux qui recherchent un entretien rapide et sans technicité.
- Aiguiseur manuel : muni de fentes avec des angles prédéfinis, souvent à base de céramique, de carbure ou de diamant.
- Aiguiseur électrique : plus rapide, souvent à plusieurs étages (reprofilage, aiguisage, finition).
Avantages :
- Gain de temps.
- Aucune compétence nécessaire.
- Résultat uniforme si l’appareil est de qualité.
Inconvénients :
- Moins précis qu’une pierre.
- À éviter sur les lames fines ou les couteaux japonais.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une meule ou une ponceuse non adaptée : risque de surchauffe et d’endommagement de la trempe.
- Changer d’angle à chaque passage : cela empêche la formation d’un fil net.
- Aiguiser trop souvent sans nécessité : on réduit la durée de vie de la lame.
- Utiliser un aiguiseur bon marché : cela peut créer des micro-dents irrégulières.
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